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肉夹馍
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葡京娱乐网 www.hotrodd.com     华阴肉夹馍简介

    “肉夹馍”的叫法是古汉语的倒装句式(相关知识见中学语文课),其意为“肉夹于馍中”。外地人首次听说肉夹馍,都认为是病句,肉怎么能夹馍?这就是与古汉语有关了,肉夹馍,其实是"肉夹于馍",类似于“晒太阳”。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也,加上陕西人性急,直爽,省去"于"字,喊起来方便。肉夹馍,实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,烧饼。肉夹馍合腊汁肉、烧饼为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。腊汁肉历史悠久,闻名中国,配上烧饼,有着中式汉堡的美誉,扬名中外,深受人们喜爱。

    在这里,特别介绍华阴位于华阴市西岳路东街的胖婆娘腊汁肉夹馍,由三十多种调料精心配制而成,由于选料精细,火功到家,使用陈年老汤(据说最少二三十年的老汤引子做引,这道汤引是其引领华山肉夹馍的绝活),因此所制的腊汁肉与众不同,具有色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,入口即化的独特风味。

 

    肉夹馍的历史

    肉夹馍历史悠久,远近闻名。其色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,入口即化。素有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油”的赞语,用烧饼夹腊汁肉,更是别有风味。俗称腊汁肉夹馍。

    腊汁肉,在战国时代称“寒肉”。当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作,秦灭韩后,制作技艺传至秦地长安,世代流传至今。其实,“寒肉”发展至今之腊汁肉,基本上属于卤汁肉类。早在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”就是它。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法,与今天腊汁肉的制法基本相同。只是现在的选料、制法更为讲究?!?

    制作方法:

    卤汁腊肉的制作:

    平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料(经过反复多次的腌--晾--腌),称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉,然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。

    1.选料与刀工

    腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间,在卤制好了以后,口感肥腴软。另外,五花肉还应切成15厘米长、10厘米宽的大块。若切块太小的话,原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹馍时再加进去一些卤汁的话,那就难以食用了。

    2. 腌渍风干

    这里以5千克猪五花肉为例。先将其治净,放入瓷缸里,倒入2千克纯净水,然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分,加入硭硝2克后,撒在肉上面腌制。春秋季腌3~4天,冬季4~5天,夏季1~2天。每天须翻缸1~2次,待腌至肉色变红时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风处风干。

    3.卤熟

    将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水汆烫一下,放入卤桶中,掺入高汤12千克,加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克),大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮2小时,这样腊汁肉就算做成了。

    制作要点:

    1.五花肉应选夹层较多的部位,改刀不宜太小。

    2.腌制时要适当加一些纯净水,使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

    3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软,然后再卤。

    烧饼的制作:

    选用高筋面粉加水及少量的油和盐,然后揉和起劲成软面团,饧置约30分钟后揪剂(每千克面粉出10个),再逐个揉拉成长薄条,抹一层香油,撒适量椒盐,随后卷起来,立置案上按成饼状,再用擀面杖擀成圆形,制成生面坯。

    将面坯置炉口烙板上,烘烙定型并变色变硬后,再靠立在烙板下面的炉口内壁,直到烘烤熟。以上说明就是烧馍的正宗制法。和面的配方为:面粉5千克,水2.5千克,盐20克,油100克。

    制作关键:

    1.制作烧馍的面团中不能加面肥(起子),因为这样烤出来的馍才筋道、蓬松。

    2.面团里边也不能加太多的盐,之所以要加适量的油,那是为了使馍起酥。

    3.烤炉要用大缸制作,上有铁板,铁板下面为炉膛,这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。

    在吃馍时,可以先用薄刀顺着馍边拉一刀,然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎,直接塞入拉开口的馍里边,浇少许卤汁,一款华阴腊汁肉夹馍就成了。

    肉夹馍的营养:

    猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

 

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