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泡馍
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葡京娱乐网 www.hotrodd.com     羊肉泡馍 华山羊肉泡馍羊肉泡馍,古称"羊羹",宋代苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。泡馍是土生土长的陕西吃食,相传宋太祖赵匡胤落魄时,流落长安,正值寒冬,饥渴难耐,囊中只有一饼,饼冷口干,难以下咽,街边一家卖羊肉汤的老板,见之不忍,给了一碗热气腾腾的羊肉汤,赵匡胤将饼掰碎泡入,吃完顿觉神清气爽,豪气冲天,一扫颓废心情,踏上征程,登基以后,尝遍世间美味,心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼,传令厨房仿制,近百厨师苦思冥想,才定下做法,就是现今的羊肉泡馍,据说老赵吃后龙颜大乐,成为每天定点菜品,厨师长封了万户侯,估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人,可惜没法考证,要不中国又多了一个世界最早。

    泡馍味道厚重,即现北人豪爽本质,常见几彪形大汉,人人端一碗,碗若小盆,热气腾腾,个个埋头不语,盏茶功夫,馍尽汤干,外地人初到西安,都惊奇不已,私下却告诉我感觉泡馍简单,不如南菜精致,味道丰富。其实泡馍是外放豪爽简单,内在却精致复杂?;窖蛉馀葩上倒刂刑夭?,作法与关中其他地方大同小异,所不同之处是精选纯羊肉汤,肉质烂软,调料多为当地人密方配制,味道更加醇美好吃。

    做法

    泡馍讲究汤清肉烂,煮汤是最重要的,骨汤和肉汤分开煮,肉先腌制20小时,再煮8-12小时。常见坊上回族煮泡馍汤,一口近1米口径的大锅,下的调料使用50斤的面口袋,装满满一袋,投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门,所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门,下午2点左右就关门了。

    吃也是有讲究的,掰馍有掰,撕,掐,揉,搓等12种手法,大小如蜂头(其实隔夜馍馍比新鲜的更好),掰好后要告诉伙计你的口味要求,口重---口味偏重,口轻,干拌——汤较少,口汤——吃完馍碗底剩的汤刚好一口,水围城——汤较多。泡馍端上吃的时候,讲究蚕食,忌使劲搅和,为的是从头到味,口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱,真正的吃家开始是不吃这些的,影响口味,吃到一半,感觉有些腻的时候,吃一颗糖蒜,挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜),然后用送的汤清清口,然后继续吃,这样才不影响口味。

    味道好的泡馍油很少,主要是汤的香味,吃着也不腻。

    “羊肉泡馍”,即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍,牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料,分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍,首先须先有一锅煮制成的好汤,好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究,先要将牛羊肉反复漂洗,浸泡约5小时,切成约5斤重的大块,再把牛羊肉入锅,下旧调料袋提味儿,大火煮约4小时,肉块入锅,换新调料袋,加盖压实,旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时,待汤浓肉烂,出锅上板备用。

    记载

    牛羊肉泡馍,最早为西周礼馔,历史悠久。据史料记载,牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献,如《礼记》以及先秦诸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔?!墩焦摺芳窃刂猩焦?,由于一杯羊羹而激怒了司马子期,怒而走楚,说楚王伐中山,招致亡国的命运。据《宋书》记载:南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官史,后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝,出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载,唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤?!叭杖氤?,洗手作羹汤”。羊羹者,羊肉烹制的羹汤,即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝,各族人民陆续迁入内地,“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲,接近牧区,是牛羊交易的好市场。西安现在的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称,就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。

    荣誉

   1986年,北京钓鱼台国宾馆邀请西安技师传授泡馍技艺,使牛羊肉泡馍这一地方风味食品跻入国宴行列,身价倍增?;降钡匮蛉馀葩晒萃萍鲋性肷碌谝煌胩氐悖禾琅?、香、肉不腻,糖蒜泡的酸甜可口,送的羊肉汤也不错。地址:华山大十字西北角

 

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